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CUCINA
LA NOSTRA CUCINA
È l’isola con la sua biodiversità ad essere la protagonista indiscussa dei suoi piatti, pur non mancando le contaminazioni.
La cucina di Umami è una cucina fresca, moderna, personale e istintiva volta all’utilizzo constante di una materia prima eccellente da trasformare in emozioni per il palato. Continua è la ricerca di nuovi accostamenti gastronomici nei quali la tradizione abbraccia l’innovazione all’insegna dell’Umami.
ANTIPASTI
La Palamita riserva 2021, spuma all’olio evo, cipolla caramellata e maionese di pomodoro
Bresaola di Tonno rosso, soffice di pane, acquarello di pistacchio, pomodoro candito e alghe croccanti.
Polpo alla plancia, soffice aria del suo brodo, carciofo alla giudia, gelatina di vino e salsa al verde*
Mortaio di Baccalà caldo freddo in due consistenze, crema di topinambur e Tartufo nero estivo*
Prosciutto Ancestrale alle alghe di Salicornia con variazione di melone
CRUDI
Tartare di Tonno rosso, quinoa nera croccante, Bavarese alle Alici del Cantabrico e Caviale al Maracujá*
Tartare di Dentice con caviale di soia e Miele e Croccante di riso*
Ceviche di Gamberi Rosa nuovo stile*
Gran Crudo Umami*
PRIMI
Spaghetti Mancini alle Cozze Mitilla, spuma di cacio al tabacco e pepe di Sarawak
Cappellacci alla ricotta di pecora e plancton, salsa ristretta di Granseola e pesto di fave*
Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino mantecati al ristretto di crostacei locali e croccante di seppia*
Tortelli farciti al Cinghiale soffice di Grana e infuso ai porcini secchi*
SECONDI
Tonno rosso scottato in panatura croccante al nero di seppia, midollo, insalatina e salsa all’aglio nero*
Maialino delle 24 ore salsa alla birra e patate al forno*
Ceviche di Gamberi rosa nuovo stile*
Coperto €3
Per quanto riguarda gli allergeni verranno detti a voce durante l’ordinazione.
*Le materie prime da noi selezionate sono fresche, talvolta la mancanza del prodotto ci porta ad usare prodotti abbattuti o congelati.
RICORDI
Palamita sott’olio, cipolla caramellata, spuma di olio extravergine d’oliva e crema di pomodoro all’agretto
Cappuccino di Vongole caldo freddo, crema di patate di mare, spuma di salsa barca e bottarga di Ricciola
Tortello circolare farcito di Baccalà profumato alla nepitella, ristretto di granseola, fave novelle e salsa all’aglio nero
Lacerto al fumo, patata schiacciata alle erbe, riduzione all’aleatico e crema di peperone piccante
Gelato al Rosolio: l’antico moscato passito dell’Elba
(minimo 2 persone)
IL TONNO ROSSO DI PASSO
Tartare di mosciame, quinoa nera croccante, bavarese alle alici del Cantabrico e caviale al Maracujá
Bresaola di Tonno Rosso, pan brioche, acquarello di pistacchio, pomodoro candito e alghe croccanti
Tagliatelline alla Carbonara di Ventresca di Tonno e limone
Filetto di groppa di Tonno scottato, midollo, fave e salsa Umami
(minimo 2 persone)
UMAMI PHILOSOPHY
Lo Chef propone un percorso gustativo con 8 portate di pescato cotto e crudo.
(minimo 2 persone)
GLI SPECIALI DELLO CHEF
Bon Bon di seppia in 2 cotture, maionese di granseola, spuma di asparagi, nero e croccante di seppia*
Prosciutto dolce di Tonno Pinna Gialla in variazione di melone
Tagliatelline bianche e alle alghe in salsa di Dentice e uova di Triglia*
Raviolo circolare al baccalà mantecato con crema concassè e aria di gamberi rossi*
Spaghetti Mancini al Gronco bianco su ristretto di Granchio Favollo*
Spaghetti alla Bottarga di Dentice della casa € 22
Tataki di Ricciola, asparagi stufati, riduzione all’Aleatico, punte di asparagi croccanti e pomodori canditi alle erbe spontanee*
Scaloppa di Dentice al punto rosa salsa di mare e porri fondenti*
Tempura di razza e maionese di ricci di mare*
Fiori di zucca in tempura ripieni di ricotta e Dentice su salsa ai crostacei*
I CRUDI
Tartare di Ricciola, quinoa nera croccante, bavarese alle alici del Cantabrico e Caviale al Maracujá*
Tartare di Dentice con caviale di soia e miele e croccante di riso*
Ceviche di gamberi rosa nuovo stile*
Gran Crudo Umami*
Per Iniziare…
Polpo alla plancia, soffice aria del suo brodo, porri laccati al miele, gelatina di vino e salsa al verde*
Bon Bon di seppia in 2 cotture, maionese di aragosta, spuma di zucchine, nero e croccante di seppia*
Bresaola di Tonno rosso, soffice di pane, acquarello di pistacchio, pomodoro candito e alghe croccanti
Cappuccino di vongole, patata di mare e bottarga di Dentice fatta in casa*
Razza al vapore, maionese di riccio, spuma di patate e crema di acciughe del Cantabrico*
Mortaio di Baccalà caldo freddo in due consistenze, crema di topinambur e Tartufo nero estivo*
Prosciutto Ancestrale alle alghe di Salicornia con variazione di melone €
La pasta
Raviolo circolare al baccalà mantecato con crema concassè e aria di gamberi rossi*
Spaghetti alla Carbonara di crostacei e molluschi*
Cannolo di pasta al nero di seppia farcito di patata alla nepitella, polpa di granseola e crema di vongole allo zafferano*
Spaghetti Mancini al Gronco bianco su ristretto di Granchio Favollo*
Spaghetto all’Aragosta locale*
Secondi…
Tataki di Ricciola, riduzione all’Aleatico,crema di zucchine alla nepitella e pomodori canditi alle erbe spontanee*
Tonno rosso scottato in panatura croccante al nero di seppia, pomodoro marinato, panzanella al basilico thai e salsa all’aglio nero*
Scaloppa di pesce bianco al punto rosa, maionese di riccio e porri fondenti*
Fiori di zucca in tempura ripieni di ricotta e Dentice su salsa ai crostacei*
Maialino delle 24 ore salsa alla birra e patate al forno* €
DESSERTS
“SFERA” di Tiramisù
Sfera di cioccolato Thainori Valrhona, crumble di mandorla, crema al mascarpone e crema inglese al caffè
CHEESECAKE 2021
Biscotto al pistacchio di Bronte, cremoso e gelato al cheesecake con composta di frutti rossi freschi
SCRIGNO DI MERINGA
Gelato alla crema Catalana in scrigno di meringa, macedonia di frutta e crema inglese al Moscato
LA CASSATA SBAGLIATA
Cilindro al pistacchio, salsa di cioccolato fondente Manjari, soffice di ricotta, arance semi candite e caviale di Aleatico
“ROSOLIO”
Gelato all’antico Moscato passito dell’Elba, Cremoso e salsa al Rosolio con biscotto sbriciolato al tartufo bianco
SCHIACCIA BRIACA 2.0
Gelato all’Aleatico passito, crumble all’ Alchermes e crema inglese alla frutta secca
CONCHIGLIA
Conchiglia di cioccolato al caramello salato, caviale di pera alla vaniglia e crema di ricotta al rum agricolo
SEMIFREDDO
Semifreddo al pralinato di nocciola del Piemonte e salsa al pistacchi
SORBETTI
SORBETTO AL MOJITO
SORBETTO AL DAIQUIRI ALLA FRAGOLA
SORBETTO ALLA PIÑA COLADA
SORBETTO AL LIMONE
SORBETTO AL MELONE
SORBETTO AL MARACUJÁ in 2 Consistenze
SGROPPINO al Limone con Vodka Absolut
CHAMPAGNE
FRANCIA
JEAN PAUL DEVILLE Carte Noire Brut (pinot N, chardonnay) €60
JEAN PAUL DEVILLE Sappheiros Rosè Brut (Pinot N, Chardonnay) €65
MONMARTHE Champagne Brut Secret de Famille 1er Cru €60
MONMARTHE Champagne Brut Privilege 1er Cru €65
JOSEPH PERRIER Champagne Cuvèe Royale Brut( Chardonnay, pinot N, Pinot M)€70
PAUL CLOUET Champagne Selection Grande Reserve Brut ( Chardonnay, pinot N, Pinot M) €65
PAUL CLOUET Champagne Bouzy MV Grand Cru Blanc de Noirs Brut (Pinot N) €70
APOLLONIS Champagne Brut Authentic Meunier Blan de Noirs (Pinot M) €65
APOLLONIS Champagne Brut Nature “Palmyre” (Pinot M, Chardonnay) €70
LOUISE NICAISE Champagne Reserve Brut 1er Cru (Chardonnay, Pinot N, Pinot M) €75
SERVEAUX FILS Champagne Carte Noire Brut (Pinot N, Pinot M) €60
GHISLAIN PAYER ET FILLE Champagne Tradition Brut (Pinot M, Chardonnay, Pinot N) €65
FRESNET-JUILLET Chamagne Brut Premier Cru (Pinot N, Chardonnay) €65
GUSTAVE GOUSSARD Champagne Purnoir Zero Dosage (Pinot N) €65
ANDRÉ HEUCQ Champagne Heritage Blanc de Meunier Nature (Pinot Meunier) €85
CHARDONNET ET FILS Champagne Extra Brut Cuveè Tradition (Chardonnay, Pinoot N) €75
MICHEL ROCOURT Champagne Non Dosè 1er Cru (Chardonnay) €70
ELODIE D. Champagne 1er Cru Tradition Brut (Pinot N 70%,p.Meunier, Chardonnay) €85
BRUNO PAILLARD Champagne Extra Brut Premier cuvée €120
BRUNO PAILLARD Champagne Extra Brut Rosé Premiére cuvée €130
BRUNO PAILLARD Champagne Extra Brut Blanc de Blancs Granmd Cru €150
BOLLINGER Champagne Brut Rosè (Pinot N, Chardonnay, Pinot m) €140
BOLLINGER Champagne RD 2007 Extra Brut (Pinot N, Chardonnay) €285
KRUG Champagne Grande Cuvèe (Pinot N, Chardonnay, Pinot M) €300
LOUIS RODERER Champagne Cristal (Pinot N, Chardonnay) €300
Borgogna
LOUIS LORON Methode Traditionnelle Blanc De Blancs Cuvée Reserve Vin Mousseux €36
Loira
LANGLOIS CHÂTEAU Cremant de Loire Extra Rose Dry (cabernet franc,grolleau) €32
SAGET Cremant de Loire Brut “Murano” Methode Traditionnelle (C Franc, Chardonnay, Chenin B) €32
FRANCOIS ET JIULIEN PINON Vouvray Brut Pas Dosè 2017 (chenin blanc) €42
Alsazia
GRUSS Cremant d’Alsace Grande Cuvee (Pinot B, auxerrois, riesling, Pinot N) €40
GERMANIA
PETER LAUER Cremant Metodo Classico (Riesling) €50
ITALIA
Lombardia
NICOLA GATTA “Ombra” Cuvee Brut 30 lune (Chardonnay 60%, Pinot N) €40
NICOLA GATTA “Quattrocento” ExtraBrut 40 lune (Chardonnay 70%, Pinot N) €48
NICOLA GATTA Blanc de Blancs Nature 50 lune (Chardonnay) €60
NICOLA GATTA Rosè de Noirs Nature 60 lune (Pinot N) €60
NICOLA GATTA Blanc de Noirs Nature 70 lune (Pinot N) €60
Veneto
MIOTTO ProFondo Prosecco Frizzante DOC 2019 €24
MIOTTO Fedéra Valdobbiadene Superiore DOCG Brut €28
Piemonte
BANFI Spumante Brut Metodo Classico (Pinot N, Chardonnay, Pinot B) €30
BANFI Alta Langa DOCG “Cuvée Aurora” 100 MESI Riserva Pas dosé 2011 (1.5 Lt) MAGNUM €140
Sicilia
TERRAZZE DELL’ETNA Metodo Classico 2017 Rosè Brut (Pinot N, nerello mascalese) €40
TERRAZZE DELL’ETNA Metodo Classico 2017 Cuvèe Brut(Chardonnay) €40
Emilia Romagna
PALTRINIERI Lambrusco di Sorbara DOC “Radice”2020 €26
Toscana
TENUTA DELLE RIPALTE Brut Rosato delle Ripalte Toscana IGT (Aleatico) €30
VINI BIANCHI
Trentino Alto Adige
ALOIS LAGEDER Pinot Bianco Dolomiti IGT “Versalto” 2020 €32
ALOIS LAGEDER Riesling Mitterberg IGT “Surmont” 2020 €35
ALOIS LAGEDER Pinot Grigio Dolomiti IGT “Porer €32
STRASSERHOF Valle d’Isarco DOC Gruner Veltriner 2020 €30
STRASSERHOF Valle d’Isarco DOC Riesling 2020 €32
NIKLAS Alto Adige DOC 2020 “Luxs” Kerner €30
NIKLAS Alto Adige DOC 2020 “Doxs” Sauvignon €30
GIRLAN Alto Adige DOC Pinot Bianco “Platt & Riegl” 2020 €30
GIRLAN Alto Adige DOC Gewürztraminer “Aimé” 2020 €32
GIRLAN Alto Adige DOC Chardonnay “Flora” 2019 €45
PACHERHOF Alto Adige Valle Isarco DOC Sylvaner 2020 €30
PACHERHOF Alto Adige Valle Isarco DOC Kerner 2020 €32
PACHERHOF Alto Adige Valle Isarco DOC Riesling 2020 €45
Friuli Venezia Giulia
KOMJANC Collio DOC Pinot Grigio 2020 €26
KOMJANC Collio DOC Friulano 2020 €26
KOMJANC Collio DOC Ribolla 2020 €28
RONCO DEI TASSI Collio DOP Pinot Grigio 2020 €28
RONCO DEI TASSI Collio DOP Friulano 2020 €28
RONCO DEI TASSI Collio DOP Malvasia 2020 €28
RONCO DEI TASSI IGP Venezia Giulia Ribolla Gialla 2020 €28
RONCO DEI TASSI Collio DOC “Fosarin” 2019 (Pinot bianco, tocai friulano, malvasia) €36
DORO PRINCIC Collio DOC Pinot Bianco 2020 €40
JERMANN Pinot grigio DOC 2020 €32
JERMANN Pinot grigio DOC 2020 (0.375 L) €18
JERMANN “Vinnae” Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2020 €35
JERMANN “Vinnae” Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2020 (0.375 Lt) €20
JERMANN Traminer aromatico Bianco IGT 2020 €40
JERMANN “Vintage Tunina” Bianco IGT 2019(Sauvignon,chardonnay, Ribolla, malvasia, picolit) €80
VIE DE ROMANS Friuli Isonzo Pinot Grigio DOC 2020“Dessimis” €45
VIE DE ROMANS Friuli Isonzo Sauvignon Blanc DOC 2020“Vieris” €45
VIE DE ROMANS Friuli Isonzo Chardonnay DOC 2020“Ciampagnis” €40
VIE DE ROMANS Friuli Isonzo Friulano DOC 2020“Dolee” €42
Veneto
SUAVIA Soave Classico DOC 2019 “Monte Carbonare” €32
Piemonte
VIGNETI MASSA Derthona 2019 (Timorasso) €32
Toscana
BANFI Toscana IGT Chardonnay 2019 “Fontanelle” €32
CASTELLO DEL TERRICCIO Toscana Bianco IGT 2020 “Con Vento” (Sauvignon, Viognier) €36
Isola d’Elba
TENUTA LA CHIUSA Elba Bianco DOP €22
TENUTA LA CHIUSA Elba Vermentino DOP €24
TENUTA LA CHIUSA Elba Ansonica DOP €24
TENUTA LA CHIUSA “Orto delle Fanciulle” €34
TENUTA LA CHIUSA Elba Bianco DOP €22
TENUTA DELLE RIPALTE Bianco delle Ripalte Toscana IGT (Vermentino) €28
Marche
PODERE MATTIOLI Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2019 “Ylice” €26
MARCO GATTI Verdicchio di Matelica DOC “ Villa Marilla” 2019 €24
Umbria
CASTELLO DELLA SALA Umbria IGT Cervaro della Sala 2016 (Chardonnay, grechetto) €85
CASTELLO DELLA SALA Umbria IGT Cervaro della Sala 2017 (Chardonnay, grechetto) €85
Campania
CIRO PICARIELLO Fiano di Avellino DOCG 2020 €32
BENITO FERRARA Fiano di Avellino DOCG 2020 “Sequenzha” €30
BENITO FERRARA Greco di Tufo DOCG 2020 “Terra d’ uva” €30
I FAVATI Greco di Tufo DOCG Terrantica Etichetta Bianca 2011 €38
VADIAPERTI Fiano di Avellino €26
DOCG VADIAPERTI Falanghina IGT €26
Sicilia
COTTANERA Etna Bianco DOC 2020 (Carricante) €30
Sardegna
ARGIOLAS Nasco di Cagliari DOC 2020 “ISELIS” €32
VINI BIANCHI ESTERI
Francia
DOMAINE DE LA PEPIERE Muscadet de Sevre et Maine 2020 €30
DANIEL DAMPT et FILS Chablis AOC 2020 (Chardonnay) €30
DOMAINE COLETTE GROS Chablis AOC 2019 (Chardonnay) €50
DOMAINE DE BERTHIERS Pouilly-Fumé AOC 2020 (Sauvignon Blanc) €50
GRUSS Alsace AOC Muscat 2020 “Ottonel” €32
GRUSS Alsace AOC Pinot Gris 2020 “Les Argiles Blanches” €32
GRUSS Alsace AOC Riesling 2020 €32
DOMAINE KUMPF ET MEYER Alsace Westerberg Riesling €55
Germania
PHILIPPE LARDOT “Der Hirt” Mosella Riesling 2019 €65
VINI ROSATI
Toscana
BORGO DEI LUNARDI Roato Toscana IGT (Merlot) €26
Isola d’Elba
TENUTA DELLE RIPALTE Rosato delle Ripalte (Aleatico) €28
VINI ROSSI
Toscana
PETRA Toscana IGT “Hebo”2018 (Cabernet sauvignon, Merlot, Sangiovese) €28
PETRA Toscana IGT “Colle al Fico”2017 (Syrah) €45
PETRA Toscana IGT “Petra” 2016 (Cabernet sauvignon e Merlot) €70
CAPEZZANA Carmignano DOCG “Villa di Capezzana” 2016 (sangiovese, cabernet sauvignon) €38
CAPEZZANA Toscana IGT “Trefiano” 2015 (sangiovese, cabernet sauvignon, canaiolo) €54
CAPEZZANA Toscana IGT “Ghiaie della Furba”2016(Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot) €70
PODERE FORTUNA Pinot Nero IGT “1465 MCDLXV” €80
CORTE DEI VENTI Brunello di Montalcino DOCG 2015 €60
SIRO PACENTI Brunello di Montalcino DOCG 2015 “Pelagrilli” €72
MARCHESI ANTINORI Toscana IGT TIGNANELLO 2017 (Sangiovese ,Cabernet Franc,Cabernet S) €110
MARCHESI ANTINORI Toscana IGT TIGNANELLO 2013 €125
MARCHESI ANTINORI Toscana IGT TIGNANELLO 2011 €140
MARCHESI ANTINORI Chianti Classico DOCG Gran Selezione“Badia a Passignano” €50
COLOMBAIO DI SANTA CHIARA Chianti dei Colli Senesi DOCG “Campale” €28
LE MACCHIOLE Bolgheri Rosso DOC (Merlot , Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon , Syrah) €40
LE MACCHIOLE Toscana IGT Scrio (Syrah) €160
LE MACCHIOLE Toscana IGT Paleo Rosso (Cabernet Franc) €140
LE MACCHIOLE Toscana IGT Messorio (Merlot) €250
FABIO MOTTA Bolgheri Rosso DOC “Pievi” (Merlot, Sangiovese Cabernet S) €32
FABIO MOTTA Bolgheri Rosso Superiore DOC “ Le Gonnare” (Merlot, Syrah) €50
MICHELE SATTA Toscana IGT Syrah €70
MICHELE SATTA Bolgheri Superiore DOC “Piastraia” (Cabernet S, Merlot; Syrah, Sangiovese) €65
TENUTA SAN GUIDO Toscana Rosso IGT “Guidalberto” (Cabernet S, Merlot) €65
TENUTA SAN GUIDO Toscana IGT “Le Difese” (Cabernet S, Sangiovese) €38
BANFI “Cum laudem” Toscana IGT (Cabernet S, Merlot; Syrah, Sangiovese) €28
Isola d’Elba
TENUTA DELLE RIPALTE Rosso delle Ropalte 2020 €28
TENUTA LA CHIUSA Elba rosso DOP €28
Molise
DI MAJO NORANTE Molise Aglianico Riserva DOC 2016 “Contado” €28
Campania
MARISA CUOMO Rosso Costa D’Amalfi (Piedirosso, Aglianico) €28
MARISA CUOMO Furore Rosso Riserva (Piedirosso, Aglianico) (1.5 Lt) MAGNUM €120
Sicilia
DISISA Sicilia IGT “Adhara” Syrah €26
CENTOPASSI Sicilia DOC Nero D’Avola “Argille di Tagghia Via” €28
PLANETA Cerasuolo di Vittoria DOCG 2017 (Nero d’avola, frappato) €22
Lombardia
QUADRA Pinot Nero IGT “Acchiappa sogni” 2011 MAGNUM €120
Trentino Alto Adige
ELENA WALCH Alto Adige DOC Pinot Nero 2017 “Ludwig” €50
ELENA WALCH Alto Adige DOC Pinot Nero €30
PFITSCHER Alto Adige Pinot Nero DOC “Fuchsleiten” 2019 €30
GIRLAN Alto Adige DOC Pinot Nero “Patricia” 2019 €32
VINI ROSSI ESTERI
Francia
Val de Loire
SAGET LA PERRIÈRE Pinot Noir Le petite Perrière €24
Bourgogne
SYLVAIN PATAILLE “Bourgogne Rouge” Pinot Noir 2017 (no So2) €52
DOMAINE DES PEDRIX Bourgogne Rouge Pinot Noir 2017 €80
GARNIER ET FILS Bourgogne Epinuille Pinot Noir 2018 €26
VINI AL CALICE
MIOTTO Fedéra Valdobbiadene Superiore DOCG Brut €6
PODERE MATTIOLI Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2019 “Ylice” €6
TENUTA LA CHIUSA Elba Bianco DOP €6
BORGO DEI LUNARDI Roato Toscana IGT (Merlot) €6
TENUTA LA CHIUSA Elba rosso DOP €6
VINI DOLCI (Prezzo Bott./Calice)
TENUTA LA CHIUSA Aleatico dell’Elba DOCG €36/€7
CAPEZZANA Vin Santo€ €70/€12
CASTELLO DELLA SALA Muffato della Sala € 55/€ 10
SUAVIA Recioto di Soave DOCG “Acinatium”€ 36/€ 8
ALTRE BEVANDE
Acqua naturale Napoleone €3
Acqua frizzante Napoleone €3
Bibite €3
Birra Nastro Azzurro €5
Tölzer Mühlfeldbraü “Hell” (0.500 L) €8
Caffe €2
Amari €4
Passiti €5/€12
Distillati €5/€12
